Sert Çocukların Yeri

Halk Mutfağı (Isparta Yöresi)

Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Beslenme, bir

milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler. Buna dayanarak,

mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır.

 

Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir. Sebze,

et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı

çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir. Bunun yanında

Türkiye’nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır. Yörede

haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir. Zeytinyağı

kullanılırmış. Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da

kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür. Pekmez de vazgeçilmez

tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

 

İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini

pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya,

bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği

pişirme görevini yerine getirir. Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren

her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir. Çocuk,

annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini

öğrenir. Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri’nde okuyan veya Halk Eğitim

Merkezleri’nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve

pişirme şekillerini öğrenirler.

 

Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler. Bu kişiler

yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe

edinme yoluyla öğrenirler. Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş

arasında değişmektedir.

 

Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde “sofra bezi” veya

“sofraltı” denilen bir örtü serilip üzerine “ayaklık”, “kasnak” veya “tabla”

adı verilen bir araç konulduktan sonra “sini” üzerinde yenir. Kalabalık

ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde

kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur. Yemeğe başlamadan önce

“besmele” çekilir. Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar. Su

içileceği zaman “su küçüğün, sus büyüğün” sözü ile su önce küçüklere takdim

edilir. Buna riayet edilmediği de olunmaktadır. Yemekler bir tabaktan

yenilir. Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde

toplanmaktadır. Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin

yenilmediği görülür. Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda

veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir.

 

Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için

yemek çeşitleri de oldukça fazladır. Yörede bilinen ve en çok yapılan

yemekler şu şekilde sıralanabilir.

 

A) Çorbalar

 

1. Pirinç Çorbası: Pirinç et suyunda pişer. Et ile nohut haşlanarak bir

tencerenin içinde yağ, salça, maydanoz ilavesi ile beraber pişirilir.

 

2. Top Tarhana: Dövülmüş buğday dere otu ve tuz ile suda kaynatılıp

şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin

üzerine yumurta büyüklüğündeki parçalar halinde döşenir ve kurutulur.

Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve

börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça

eklenir.

 

3. Tutmaş: Yumurta, su, un ve tuz ile hamur hazırlanır. Yufka şeklinde

hamur açılır, çok ince tel şehriye tarzında kesilip kurutulur, yağ ve salça

ile çorbası yapılır.

 

4. Oğmaş: Tabağa biraz un ve su konur, su çok az olmalıdır. Un elde, tane

tane oluncaya kadar ovalanır. Minik minik tanecikler oluşmuştur. Diğer

taraftan, tencereye yarıya kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suyun

içine ovalanan un tanecikleri bırakılır. 15-20 dakika pişesiye kadar

karıştırılır. Tencereye konulan suyun yarısı kadar süt ilave edilir. Biraz

daha kaynatıldıktan sonra indirilir. Üzerine sos olarak yine küçük bir

tavaya konulan yağa, kaymak yağı ilave edilir ve kızartılarak çorbaya

dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

 

5. Toyga: Et haşlanır, didilir. Pirinç, nane, maydanoz hepsi beraber

piştikten sonra üzerine yoğurt dökülür. Sakız gibi olan çorbanın üzerine

kızarmış yağ dökülür.

 

6. Arapaşı: Kümes hayvanların etinden pişirilir. Ayrı bir kapta acı biber,

salça, yağ ve tuz kavrulur. Kaynatılmış suyun içine biraz un dökülerek

koyulaştırılır. Üzerine kızarmış yağ ve salça konularak etle birlikte yenir.

En çok Senirkent yöresinde pişirilir.

 

7. Yayla: Pirinç haşlanır ve üzerine ezilmiş yoğurt ile et suyu ilave

edilir. Bir miktar böyle kaynatıldıktan sonra üzerine kızdırılmış yağ ilave

edilir. Üzerine kuru nane veya maydanoz serpilir.

 

8. Sülüklü Çorba: Kara mercimek ayıklanır ve yıkanır. Bir kapta haşlanır.

Piştikten sonra içine elde yapılma uzunca kesilmiş makarnadan atılır.

Makarna piştikten sonra ocaktan indirilir. Küçük bir dığana (tava), biraz

kaymak yağı konup, kızartıldıktan sonra pişen çorbanın üzerine katılır. Tuz

atıp karıştırıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Bu çorbaya “sakala

sarkan” da denir.

 

9. İrmik Çorbası: Çorbası yapılan irmik, helvası yapılan irmik değildir.

Buğday pişirildikten sonra kurutulur. Kurutulan buğdayın kabukları bir

dibekte dövülerek alınır. Buna “irmik” adı verilir. Keşkek ile karıştırmamak

gerekir. Keşkek buğdayının kabuğu pişirilmeden soyulur. Bir miktar irmiğe,

pastırma ve su ile bir tencerede iyice pişirilir. Pişirme işi bir çömlek

içinde tandır ekmeklerinin yapıldığı yerde ya da fırında olursa daha güzel

olur. Bahsedilen pastırma da bilinen Kayseri pastırması değildir. Pişen

irmik çorbası bir kepçe ile dövülür. Daha sonra yağ ve salça ilave edilerek

yenir.

 

B) Et Yemekleri

 

1. Tandır Kebabı: Kebaplık etler şişlere dizilerek toprak veya beton

fırınların içine, kenarlara döşenir. Fırının ortasında yanan ateşin

etkisiyle etler kızarır.

 

2. Yoğurtlu Et: Nohutla et hoşlanır. Yoğurt bir kaşık nişastayla ezilerek

haşlanmış ete dökülür. Birlikte biraz kaynatıldıktan sonra üzerine kızarmış

yağ ve mevsime göre yaş veya kuru nane ekilir.

 

3. Tas Kebabı: Kuşbaşı etle birlikte küçük soğan, patates, sarımsak,

kimyon, kara biber, tuz ve salça bir tencereye doldurulur. Pişerken

tencerenin üzerine, malzemenin üstüne kıpırdamasın diye havan bastırılır.

Tencerenin içine yavaş yavaş su dökülerek pişirilir. Su çektikçe ilave

edilir. Su çekilmediğinde piştiği anlaşılır.

 

4. Çömlek Kebabı: Kuşbaşı eti çömleğin içine döşenir. Üzerine küçük soğan,

dilimlenmiş patates veya patlıcan dilimler halinde konur. Üzerine kimyon,

karabiber, kekik, domates ve yağ konularak çömleğin ağzı kağıtla bağlanır.

Fırındaki ateşin ortasına konur ve zaman zaman silkelenerek pişirilir.

 

5. Tirit: Ekmek ince dilimler halinde kızartılır, tabağa dizilir.

Haşlanmış paça tirit gibi üzerine dökülür. Onun üzerine sarımsaklı sirke

dökülerek yenir.

 

6. Banak: Parça et haşlanarak suyu alınır. Yufka ya da pide küçük küçük

bölünerek, etin suyu bu ekmek parçalarının üzerine dökülür. Sonra bunlar

haşlanmış parça etin üzerine konularak yenir.

 

7. Yumurta Mıhlaması: Kavrulmuş kıyma, soğan, yeşil biber, domates

karabiber ve yağ birlikte bir müddet kavrulur. Daha sonra tencerenin içinde

yumurtalar için küçük yuvalar açılarak yumurtalar kırılır ve kısık ateşte

pişirilip yenir.

 

8. Kapama\Bütünet: Kaburga etleri parçalar halinde but etleriyle birlikte

kazanda suyla haşlanır. Kazanın üzerine saç konur. Daha sonra tabaklara pide

doğranarak haşlanan etle birlikte yenir.

 

9. Kabine: Et haşlandıktan sonra ufak ufak didilir. Halka halka doğranan

soğan ilk önce tuz ve biberle ovulur ve bir tencerenin içine döşenir. Sonra

soğanın üstüne et, etin üstüne ılık suda kabarmış pirinç döşenir. En üste

temiz bir tabak kapanarak tabağın hizasına gelinceye kadar et suyu konur ve

tencerenin kapağı örtülerek pişirilir.

 

10. Keşkek: Büyükçe bir toprak çömleğin içine ilk önce pastırma konur.

Sonra biraz don yağı ilave edilir. Üzerine bir gün önceden ıslatılmış keşkek

konur ve ağzı kapatılır. Akşam mahalle fırınına götürülür. Fırında gün boyu

yanmış olan odunların közleriyle sabaha kadar pişer. Arada bir fırıncı

keşkeği karıştırır ve ilgilenir. Keşkek sabahleyin fırından alınır. Bir

kepçeyle iyice karıştırılarak birbirine girmesi sağlanır ve tuzu ayarlanır.

İsteğe göre üzerine yağ kızartılarak sos yapılır. Sıcak olarak yenir.

 

Keşkek adının gelişi hakkında rivayetler vardır. Anlatılan bir rivayet

şöyledir:

 

Asıl adı Kutlugün olan Keşkek Baba, Orta Asya’dan göç edip anayurdumuza

gelen Türk boylarından asil bir boya sahip kimsedir. Salur boyundan olan

Kutlugün, kırk kişilik ailenin en gencidir. Yeni evlidir. Yollarda çok kişi

ölmüş ve 4 yaşlarında yeğeni Eymir, hamile olan eşi Hacer’le tek başlarına

kalmışlardır. Sırtlarındaki tek azık torbasıyla Eymir ırmağı kenarına

gelebilmişlerdir. Üçü de çok perişan v açlıktan bitkin durumdadırlar.

 

Eymir ve Salur civarlarında konaklayan üç kişilik göç kafilesi,

alacakaranlıkta torbalarındaki son kalıntılarla açlıklarını giderebilmek

için kırık çanaklarına ne varsa boşaltırlar ve Eymir suyundan içine katarak

ateşe koyup, pişmesini beklerler. Hazırlanan yemeğin içinde ezilmiş buğday,

bir parça kurumuş tuzlu et, bir miktar nohut, mercimek ve kuru fasulye

bulunmaktadır. Hepsi de çok yorgun oldukları için oracıkta uyuyup kalırlar.

Ertesi sabah gün doğduğunda Hacer uyanır. Ocaktaki yemeğin kabardığını görür

ve hemen ağaçtan bir kabuk koparıp karıştırır. Sonra tadına bakar ve

mırıldanır: “Aman Allah’ım, bu ne böyle, hepsi de mükemmel pişmiş, hılt

haşgeş olmuş, keşkeş gibi” der. Hemen Kutlugün’ü kaldırır. Ağzından

mırıltılarla çıkan sözleri ona söyleyerek: “Bey… bey… gel bak! Keşkek

gibi olmuş. Hepsi iyiden iyiye pişmiş” der.

 

Kutlugün uyanınca gerçekten de yemesi hoş olan bu yemeği çok beğenir ve

karısına dönerek: “Benim melek hatunum. Bu güzel yemeği, Tanrının lütfuyla

taam edelim ve adını senin dediğin gibi Keşkek koyalım. Bu bizim

buluşumuzdur” der.

 

Hacer “Olur beyim, yiğit beyim, bu buluş senindir. Madem ki senin adını da

Keşkek Baba koyalım” diyerek fikrini belirtir. O günden bu güne kadar keşkek

severek yenilmektedir.

 

11. Balık Doldurması: Pirinç, soğan, maydanoz, nane, tarçın, fıstık, üzüm

ve zeytinyağı maddeleri ile “iç” denilen bir malzeme hazırlanarak

temizlenmiş büyük balıkların karnına doldurulur ve karın dikilir. Tepsinin

içine döşenen balıkların üzerine salçalı yağ veya su gezdirilerek fırına

verilir.

 

12. Kapama (Papaz Yahnisi): Kızartması yapılmayan sazan balığının kuyruğu

ve başı “kapama” denilen yemeğe malzeme olur. Bunun için soğan halka halka

doğranıp zeytinyağda kavrulur. Biraz salça konularak sulandırılır. Bir veya

iki yemek kaşığı sirke ilave edilir. Parçalanmış balıklar salçalı sirkeli

suyun içine konularak pişirilir. Üzerine isteğe göre kuru nane veya limon

suyu konularak yenilir.

 

13. Balık Kurması: Eğirdir Gölü’nde tatlı su levreği, sazan ve ıstakoz

çıkmaktadır. bu balıklardan bazı yöresel yemekler yapılmaktadır. Bunlardan

bazıları şöyledir: “Sıraz” veya “Çiçek balığı” denilen balığın sümüksü

tabakası, yüzgeçleri ve iç organları bıçakla temizlenir. Sırtının iki yanı

bıçakla çizilir. Daha sonra içi kaya tuzu ile doldurularak toprak küplere

veya tencerelere istif edilir. Üzerine bir ağırlık bastırılarak 40 gün

bekletilir.

 

14. Av Hayvanları: Yörede avlanan, tavşan, keklik, karabatak (daldanmeki),

yaban ördeği gibi yaban ev hayvanları avlanarak yahnisi, çorbası ve eti

haşlanıp yenir.

 

C) Sebze Yemekleri

 

1. Uzun Kabak: Yörede “Asma Kabağı” olarak da tanınan bu yemek için uzun

kabaklar soyulur. Bir gün evvelden nohut etle haşlanır ve kabak küçük küçük

kesilerek karıştırılır. Sonra domates, yağ ve soğan ilavesiyle pişirilir.

 

2. Şalgam Aşı: Şalgamlar patates şeklinde soyulup, küçük parçalara

ayrılır. Yağı soğan ve kıyma ile kavrularak bir gün önce ıslatılan

börülceyle pişirilir.

 

3. Yatırtma: Patlıcanlar tepsiye yatırıldığı için bu ad verilir. Patlıcan

aralı olarak soyulur, kızartılır ve karnı yarılır. İçine bol soğan, kıyma,

domates, yeşil biber, karabiber karışımı kavrularak doldurulur. Tepsiye uzun

uzun yatırılarak pişirilir.

 

4. Oturtma: Patlıcanlar halka halka doğranıp ortası çukurlaştırılır.

İçine, kıyma, soğan, domates, nane, biber gibi şeyler hazırlanarak

doldurulur. Hazırlanan katkıya “iç” ya da “harç” denilir. Sonra pişirilir.

 

5. Ispanak: Yağ, soğan ve salça kavrulur. Kıyılan ıspanak, kırmızı biber,

su ve tuz ilavesiyle hep birlikte pişirilir. Pişmeye yakın zamanda bir

fincan pirinç atılır.

 

6. Sirken Otu: Ispanak gibi pişer.

 

7. Bicibici Otu: Ispanak gibi pişer.

 

8. Dolmalar: Yörede patlıcan, biber, asma yaprağı, domates, kabak ve

lahana gibi sebzelerin dolmaları yapılır. Soğan doğrandıktan sonra

karabiber, tuz, nane, maydanoz, pirinç ve kıyma ile iç hazırlanır.

Hazırlanan iç, sebzelerin içine doldurulur veya sarılır. Lahana ve asma

yaprağı sarılmadan önce haşlanır.

 

D) Börekler 

 

1. Kuyruğu Sulu: Un, tuz ve su ile hamur yapılır. Kıymanın içine biraz

yumuşak olması için su, rendelenmiş soğan, karabiber, maydanoz ilave edilir.

Hamur yumurta büyüklüğünde alınarak onbeş-yirmi cm. çapında oklava ile

açılır ve yarısına bu içden konulur. İkinci yarısı üzerine kapatılır. Saçta

pişirgeçle iki yüzü çevrilerek pişirilir. Üzerine yağ sürülerek sıcak yenir.

Kuyruğu sulu denmesinin sebebi içine sulanmış kıyma konulması sonucu ilk

defa ısırıldığında başta kalan ucundan su fışkırır ve “kuyruğundan su

çıkıyor” denilir.

 

2. Saç Böreği: Su, un, tuz ile hamur yoğrulur. Bezeler oklavayla yufka

gibi ince açılarak içine daha önce hazırlanmış, kavrulmuş kıyma, soğan,

karabiber ilave edilerek yufka kapatılır. Saçın üzerinde pişirilip yağlanır.

 

3. İnce Börek: Un üç yumurta, tuz ve suyla yoğrulur. Onsekiz yufka açılır.

Tepsi yağlanır ve açılan yufkalar tepsiye döşenir. Altı kat yufkada bir

kıymalı veya peynirli iç konur. Yufkalar bitince en üstüne yumurta ile

yoğurt karıştırılıp sürülür, fırında pişirilir.

 

4. Katmer: Su, un ve tuzla hamur yoğrularak yufka gibi ince açılır. İçine

tahin sürülüp çörek şeklinde katlanır. Tekrar yufka gibi açılır; fakat,

birinci açılıştaki gibi ince olmayıp yarım cm. kalınlığında açılır. Saçta

pişirilip iki yüzüne yağ sürülerek yenir.

 

5. Pişi: Maya, un, tuz, su, yağ ve iki yumurta ile hamur yoğrulur. Hamur

bir süre bekletildikten sonra kabarır. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara

ayrılır. Bunlara “pazı” veya “beze” denir. Bezeler 10-15 cm. çapında

açılarak tavada yağ ile kızartılır.

 

6. Nokul: Pişideki gibi hamur hazırlanır. Bir parmak kalınlığında hamur

açılır. İçine tahin, tarçın, dövülmüş ceviz veya ezilmiş haşhaş konularak

dürülür. Sonra küçük parçalara kesilir ve üzerine susam basılarak yağlanmış

tepsilerde fırında pişirilir.

 

E) Tahıl Yemekleri

 

1. Pirinç ve Bulgur Pilavı: Pirinç pilavında pirinç bir gün evvel

ıslatılır. Nohut ilave edilmek istenirse bu da ıslatılır. Tencerede yağ,

soğan ve salça kızartıldıktan sonra üzerine pirinç veya bulgur nohutla

birlikte konur. Bir müddet sonra et suyu ilave edilir. Su çekilince piştiği

anlaşılır.

 

2. Mercimekli Aş: Yeşil mercimek haşlanır. Tencerede yağ, soğan, salça ve

biber kızartıldıktan sonra mercimek bulgur ile pişirilir. Pişerken su ilave

edilir.

 

3. Kuru Fasulye: Fasulye bir gün evvel ıslatılır. Bir miktar kuşbaşı,

soğan, tuz, salça ve su ilavesiyle pişirilir.

 

4. Karnı Kara\Börülce: Kuru fasulye gibi pişer. Ancak bunu ıslatmaya gerek

yoktur. Çünkü çabuk pişer. Kuru fasulyeden farklı olarak ateşten ineceğine

yakın bir zamanda unun üzerine su serpilerek hazırlanan şehriye tarzında,

“Oğmaş” denilen bir hamur yemeğe ilave edilir. Bir miktar daha kaynatılarak

pişirilir.

 

5. Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur. Hamur

ince yufkalar halinde açılır. Yufkalar bir, bir buçuk santim kareler halinde

kesilir. Bunlar kaynar suda haşlanır. Sonra sarımsaklı yoğurdun içine

konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma ilave edilerek yenir.

 

6. Gölle: Şekersiz aşureye denir.

 

F) Tatlılar

 

a) Hamur Tatlıları

 

1. Baklava: Üç yumurta, su, un ve tuz ile hamur yoğrulur. Hamur iri ceviz

büyüklüğünde “beze”lere ayrılarak bir bezin üzerine konurlar. Bezeler yufka

halinde oklava ve nişastayla çok ince açılır. Tepsi yağlanır, yufkalar

tepsilere döşenir. Kat kat arada yağlanarak on yufka üst üste serilir.

Arzuya göre araya ezilmiş ceviz veyahut fındık, fıstık gibi kuru yiyecekler

serpilir. Bitince baklava dilimler şeklinde kesilir. Sonra kızdırılmış

tereyağı üzerinde gezdirilerek dökülür. Fırında piştikten sonra soğuk olarak

şerbeti de dökülerek bir müddet bekletilir.

 

2. Peynir Baklavası: Senirkent’te yaygındır. Ceviz vb. maddelerin yerine

yufkaların arasına tatlı, tuzlanmamış taze peynir konulur. Baklavadaki

işlemler yine burada da tekrarlanır.

 

3. Sarı Burma: Baklava hamuruyla yapılır. İnce açılan yufkaların arasına

iç malzeme konduktan sonra oklavaya sarılır ve çekilerek körük gibi yapılır.

Sonra tepsiye dolandırılır. Üzerine kızgın yağ dökülerek bir gece

dinlendirilir. Ertesi gün fırında pişirilir. Şerbeti biri sıcak biri soğuk

dökülür.

 

4. Samsa: Un, su ve tuz ile hamur yapılıp yufkalar açılır ve on cm.

genişliğinde, şeritler halinde kesilir. Yufkanın bir köşesine ezilmiş ceviz,

tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler şeklinde katlanır

ve ağzı bastırılarak yapıştırılır. Bir süre temiz bir çarşaf üzerinde nemi

gidinceye kadar kurutulur. Kızdırılmış yağda üçü beşi bir araya getirilip

şişe dizilerek kızartılır. Sonra şerbeti dökülür.

 

5. Lokma: Yumurta, su, un, maya ve tuzdan hamur yoğrulur. Bir-iki saat

sonra koyu bulamaç halindeki hamurdan kaşıkla bir parça alınır ve kızgın

yağa atılır. Kızaran lokmalar soğuduktan sonra şerbetin içine atılır.

 

6. Tosman Kara: Un yağla kavrulur. Üzerine kaynar pekmez dökülür. İçine

istenirse ezilmiş ceviz de konabilir. Soğuduktan sonra elle yoğrulup

parmaktan kalın rulolar halinde yuvarlanır ve parçalar halinde hazırlanır.

 

7. Şekerleme: Bir çay bardağı pudra şekeri ve çiçek yağı, yedi-sekiz çay

bardağı un, bir su bardağı yoğurt, bir tatlı kaşığı karbonat, bir yumurta

ile yoğrulur. Sonra hamur küçük daireler şeklinde açılıp içine ezilmiş

ceviz, tarçın ve toz şeker konularak kenarları kapatılır. Tepsiye döşenerek

fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine pudra şekeri serpilerek

yenilir.

 

8. Güllaç: Hazır olarak satılan ve nişastada açılmış olan güllaç alınır.

Yufkadan biraz daha küçük açılır. Başka yerlerde güllacın içine ceviz

konduğu halde Yalvaç ve çevresinde süt kesiği konur. Süt yeterli miktarda

kestirilir ve kesiğin içine biraz toz şeker atılarak hafif tatlanması

sağlanır. Su ya da sütle ıslatılan güllaç yaprakları yumuşar. Hassas

oldukları için hemen sarılması gerekir. Aynı sarma sarar gibi içine

hazırlanan harçtan konulup küçük küçük sarılır ve tepsiye döşenir. Bir

tencereye yarı yarıya şeker ve su konularak kaynatılır. Böylece şerbet elde

edilmiş olur. Buna “mat” da denir. Bir kat hazırlanmış şerbet eşit şekilde

dökülür. Tepsi ocağa konulur. Ocak yandıktan sonra tepsi çevrilerek bir süre

pişirilir. Her tarafın eşit şekilde piştiğinden emin olduktan sonra

indirilir ve soğumaya bırakılır. Eğer şerbet az gelirse, ikinci bir kat daha

şerbet dökülebilir. Şerbetin ılık olmasına dikkat etmelidir. Tatlı,

soğuduktan sonra servis yapılır.

 

b) Su ve Süt Tatlıları

 

1. Sütlaş: Pirinç sütle haşlanır. Şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında

kaynatılır. Üzerine tarçın ekilir.

 

2. Pelte: Nişasta sulandırılmış pekmezle karılır ve duru ayran kıvamına

getirilir. Az bir yağ, dığanda kızarınca, içine karıştırılarak dökülür ve

bir miktar kaynatılır. Biraz koyulaştıktan sonra ocaktan indirilir. Sıcakken

küçük tabaklara alınarak, soğumaya bırakılır. Üstü kaymaklanınca yenilir.

 

3. Su Peltesi: Nişasta su ile pişirilir. Pelte kıvamına geldikten sonra

kaselere dökülür. Küçük kareler şeklinde kesilir ve üzerine pekmez dökülerek

yenilir.

 

4. Zerde: Pirinç bir miktar suyla haşlanır. Yumuşayınca şeker ilave

edilir. Aynı zamanda lezzet getirmesi itibarıyla et suyu ilave edilir.

Pirinç bundan sonra koyulaşır. Daha sonra gül suyu veya vanilya, tarçın

ekilerek yenir.

 

c) Diğer Tatlılar

 

1. Aşure: Kabuğu çıkarılmış buğday, nohut, fasulye, kuru üzüm ve incir

gibi bazı yan besinler kaynatıldıktan sonra şeker veya pekmez ilavesiyle

pişirilir. İçine fıstık, fındık, ceviz gibi yemişler katılarak yenir.

 

2. Haşhaş Helvası: Bu tatlı için kavrulup ezilmiş haşhaş gerekir. Bir

dığana biraz yağ konur. Hafif ısınan yağa bir kilo pekmez dökülür ve

kaynayınca, yarım kilo ezilmiş haşhaş ilave edilerek sürekli karıştırılır.

Karıştırılırken, iki üç kaşık un ilave edilir. İyice koyulaşınca ocaktan

alınır ve karıştırılmaya devam edilir. Sıcak ya da soğuk yenir.

 

3. İrmik Helvası: Yarım kiloşar irmik ve yağ Antep fıstığıyla

pembeleşinceye kadar kavrulur. Bir kilo su ile bir kilo şeker kavrulan

irmiğin üzerine şerbet halinde dökülür ve karıştırılır. Şerbetin iyi çekmesi

için tencerenin kapağı kapatılır.

 

4. Kabak: Sarı kabak dilimler halinde doğranır. Kabuğu soyulup tepsiye

döşenir, şeker ve su ilavesi ile pişirilir. Sonra üzerine ezilmiş ceviz

serpilir.

 

5. Sırma: Bu tatlı bütün meyvelerle yapılabilir. Örnek olarak eriği

seçecek olursak, erikler yıkandıktan sonra bir kazanda kaynatılır. İyice

pişen erikler bir kevgire alınır ve kevgirden ezilerek geçirilir. Bir

sininin üstüne elde edilen marmelat dökülür. Sinide iyice yayılır. Birkaç

gün sinide duran erik marmeladı kurur. Siniden alınır ve parça parça

kesilerek yenir. Dürüm yapılarak yenen sırmanın içine isteğe göre şeker de

konulabilir.

 

G) Ekmek Çeşitleri

 

1. Yufka: Hamur sabah erkenden teknede yoğrulur. Ayran veya peynir suyu

ile bir gün önceden ıslatılmış tuz, un birbirine katılır. Ayran veya peynir

suyu kullanılmazsa unun özü kesilir ve ekmek iyi olmaz. Hamur iyice

yumruklanarak karılır. Kadınlar bir araya gelerek pişirmeye başlanır. Hamur

küçük parçalar halinde ayrılarak “Beze” denilen hale getirilir. Bir kişi

oklava ile bezeleri büyük daire şeklinde, “Senit” denilen tahta tabla

üzerinde açar. Diğer bir kişi saçın yanında tahtadan yapılmış “pişirgeç”

denilen bir aletle saçın üzerinde pişen ekmeği çevirir. Saçın altındaki ateş

çalı, çırpı veya talaşla yakılır.

 

Yapılan ekmekler üst üste dizilir, gerektiğinde su serpilip yumuşatılarak

yenir. Daha çok köylerde yapılan bu ekmek baharda ve sonbaharda yapılır.

Gerektiğinde başka zamanlarda da yapılabilir. Ekonomik olmasıyla çok tercih

edilen bir ekmek çeşididir.

 

2. Fırın Ekmeği: Maya, un, tuz ve su yoğrulur. “Miniyet” denilen uzunca ve

gözleri olan bir tahtanın içine mayalanan hamur parça parça konur. Fırına

götürülerek pişirilir. İsteğe göre bezelerin üzerine susam, haşhaş taneleri

serpilir.

 

3. Bazdırma\Bazırma: Fırın ekmeği gibi hamur yoğrulur ve bezelere bölünür.

Bezeler elle yirmi cm. çapında açılır. Saç üzerinde pişirgeçle pişirilir.

 

H) Kışlık Hazırlanan Yiyecekler

 

1. Salça: Domatesler yıkanarak doğranır. Süzgeçten geçirilerek püre haline

getirilip, tuzlanıp güneşte kurutulur.Püre kıvamında kavanozlara doldurulur.

 

2. Turşu: Her sebzenin turşusu yapılır. (Salatalık, domates, lahana,

patlıcan, biber, fasulye…) Sebzeler yıkanıp ayıklanır, kavanoz veya

küplere doldurulur. Üzerine sirke ve su ilave edilerek 20 gün bekletilir.

Suyun bütün kaba yayılması ve koku vermesi için dere otu, nane sapları,

defne dalı gibi otlar atılır.

 

3. Bulgur: Yörede buğday ayıklanıp temizlenerek büyük kazanlarda

kaynatılır. Sonra çarşaf üzerinde güneşte kurutulur ve yarılmak üzere

değirmene götürülür. Değirmende buğdayların üzerine belirli oranda su

serpilir. Bu işleme “Tavlama” denilir. Buğday su ile harman edilir ve elle

ovulur. Tâ ki kepek denilen kabuk taneden ayrılıncaya kadar ovalanır. Sonra

değirmende büyüklüğüne göre çekilir. Tekrar çarşaflara serilip güneşletilir.

Bulgur rüzgarlı havada kalburlarla savrularak arta kalan kabuklardan

temizlenir. Çekilen bulgur çeşitleri pilavlık, çorbalık, dolmalık, köftelik

olarak ayrılır.

 

4. Erişte: Un, su, yumurta ve tuzla hamur hazırlanır. Hamur yufkalar

halinde açılır. Biraz gölgede kurutulur ve kesilecek hale getirilir.

Yufkalar katlanarak ikişer mm. eninde üçer cm. boyunda kesilirler. Temiz

çarşaflar üzerinde kuruyan malzemeye “Makarna” denilir. Bunun fırında

tepsiler içerisinde kavrulmuş haline “Erişte” denilir.

 

5. Kurutma: Her sebze kurutulabilir (Taze fasulye, kabak, biber, patlıcan,

bamya…). Meyveler de kurutularak kompostosu yapılır (Erik, elma, dut, ayva

üzüm…).

 

6. Pekmez: Üzümler “Suluk” denilen tahtadan yapılmış araçlara dökülerek

ezilirler. Suluğun ağzındaki delikten üzümün suyu kazanlara akar. “Pekmez

Toprağı” denilen bir toz kazanlara dökülür. Bu toz üzümün suyunu tatlıya

dönüştürür. Üzümün suyu bir süre bekletildikten sonra “Pekmez Ocağı” denilen

ocaklarda kaynatılarak koyulaştırılır. Buna “Pekmez” denir.

 

7. Bulama: Pekmez ocakta daha koyu kaynatılır. Soğuduktan sonra “Pekmez

Tavası” denilen leğenlerin içinde üç-beş kişi tarafından elle çırpılır,

dövülür. Bir süre sonra koyulaşan pekmez kesilerek katılaşır. Sarımsı bir

renk alarak bulama olur.

 

8. Reçeller: Her meyvenin reçeli olur. (Armut, erik, kayısı, vişne, çilek,

şeftali, portakal, ayva, gül…) Belli oranlarda şeker ve meyve, su ilavesi

ile kaynatılır. Koyulaşmaya yakın limon suyu ilave edilerek kavanozlarda

saklanır.

 

Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre

değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası

şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru

soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı

(irmik helvası, zerde). Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir. On

kişilik olan bu masalara “Bir Sofra” denilir. Yemekler yenmeden önce bir

hoca, sabah erkenden gelip duâ eder. Buna “Kazan Açılma Töreni” denir.

Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir.

 

Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem

ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır.

 

Kap-Kacaklar: Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb.

mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum

kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür. Kırsal kesimlerde hemen her evde

kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe

(çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan,

tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma

(bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen….

Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya

tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir. Yemek yemede kullanılan tabak ve

taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir. İl ve ilçe

merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak kullanılır.

(Müsandere Dolapları)

F.Aras

Etiketler: Isparta YÖresi, Türk Mutfağı